Pražské kavárny a cukrárny IPPA Café proslavil dezert, který na první pohled nerozeznáte od skutečného citronu. Majitel Jan Ševěček dnes provozuje pět kaváren, chystá další a slovo „citron“ se v Praze stalo synonymem značky. Lidé z celé republiky, kteří jedou do hlavního města na koncert, za sportem nebo za kulturou, se po cestě stavují právě na něj. Letos ale prodejům vládne nový hit – tenisák.
Tenisák pro tenisový rok
Tenisák vypadá jako věrná kopie tenisového míčku, včetně charakteristických lajn. Pod čokoládovým obalem se skrývají jahody a šlehačka s vanilkou – tedy přesně to, co si každý vybaví ve spojení s Wimbledonem. Původně měl vzniknout padelový míček, protože padel je teď módní sport. Nakonec z toho byl míček tenisový a načasování nemohlo vyjít lépe: letošní Wimbledon přinesl Česku obrovský úspěch, když se ve finále potkaly dvě české tenistky, a další tenisové úspěchy následovaly. Letošek je pro Česko tenisovým rokem.
Stejně jako ostatní dezerty značky ani tenisák není přeslazený. Cukr a čokoláda v něm samozřejmě jsou, výsledek je ale vyvážený.
Sázka o sto tisíc sledujících
Nový dezert je potřeba dostat lidem do podvědomí. Zákazníci chodí do IPPA dvanáct, třináct let pro totéž – pro citron, pistáciový dezert a další osvědčenou klasiku, v zimě pak pro šišku. Aby se o novince dozvěděli, vznikla marketingová sázka s mladým influencerem, kamarádem, který se stará o instagram značky. Díky jedné kauze začaly sociální sítě IPPA najednou sledovat tisíce lidí a Ševěček influencerovi slíbil: jakmile bude sto tisíc sledujících, obarví si hlavu a bude chodit jako tenisák.
Sto tisíc sledujících přišlo během chvilky. Následovala návštěva kadeřníka – stříhání, odbarvení, nabarvení a vyholené lajny. Čtrnáct dní pak influencer chodil po Praze jako živý reklamní poutač a kam přišel, tam lidé řešili, co to má ten blázen na hlavě. Video se šířilo virálně a kavárny dnes nežijí citronem, ale tenisákem.
Z padelové akce na talíř
Nápady na nové dezerty z devadesáti procent vymýšlí sám majitel. Tenisák začal u kamarádky, se kterou hraje padel a která ho k tomuto sportu přivedla. Při přípravě jedné padelové akce přišla s prosbou o speciální dezert a společně dospěli k míčku.
Padel je podle Ševěčka atraktivnější obdoba tenisu. Tenis musíte umět, a abyste si zahráli, potřebujete soupeře na stejné úrovni. Padel se hraje ve dvojicích ve skleněné „kleci“, kde se míček odráží od stěn, a baví i toho, kdo hrál nanejvýš ping-pong. Je to společenský sport: na turnaji potkáte třicet nových lidí a navíc uděláte něco pro sebe. Padelový a tenisový míček se na první pohled skoro neliší, a tak z akce vzešel tenisák.
Méně cukru a stroj, který ruka nenahradí
Kdo jedl zákusek v Řecku, ví, jak extrémně sladký umí být. Ševěček tráví v Řecku zhruba půl roku – na Rhodos to má z Prahy letadlem dvě a půl hodiny, takže mu tamní zázemí s kamarády slouží jako „chata za Prahou“. Jednou ročně navíc jezdí testovat cukrařinu do Paříže nebo jiných zemí se špičkovou úrovní. Závěr je stejný: dezerty ve světě jsou sladší než u nás. Cukr ubrat bylo první, na čem trvala jeho sestra. Dezert je o emocích a o dobrém pocitu, nesmí ale chutnat jako kostka cukru.
Doma se tyto dezerty udělat nedají. Výroba stojí na technologiích, které ruka nenahradí. Stroj vyšlehá krém tak, jak to ručně nejde, a hlavně pokaždé stejně: když má mít krém 85 stupňů, má přesně 85. Ani nejlepší cukrář světa ručně neudělá obyčejný žloutkový krém lépe. A o to jde. Když si člověk v kavárně dá bábovku a řekne si, že doma ji peče lepší, chybí zážitek. Do cukrárny se chodí pro něco lepšího, než je doma – a za to je pak člověk ochoten zaplatit vyšší cenu.
Sto tisíc citronů na jedné zdi
Kolik citronů se celkem vyrobilo, nikdo přesně neví. Představu ale dává takzvaná Lemon Wall v kavárně v Jungmannově ulici. Kdo si tam dá citron, dostane nálepku a fixu, napíše vzkaz a nalepí ho na stěnu. Jako první se na ni podepsal Leoš Mareš. Při nedávném natáčení se ukázalo, že na zdi visí přes sto tisíc nálepek – jen v této jedné kavárně se tedy snědlo přes sto tisíc citronů.
Na stole leží i nápad na luxusní číslovaný dezert s certifikátem po vzoru hamburgeru za pět tisíc dolarů, který podávají v jednom resortu v Las Vegas. Každý kus by měl své číslo a na webu by se odpočítávalo, kolik jich už lidé snědli. Ševěček má výzvy rád a navázat může na vlastní nedotažený projekt z doby před čtyřmi lety: dezert, který měl nejdřív zavonět, zpod talíře k němu měla hrát hudba a měl překvapit i vizuálně. Tvar ale musí být realistický a špičkový – katedrála svatého Víta nebo orloj jsou podle zkušenosti příliš složité.
Pražský hrad, Staromák a čtyřicet turistů před vámi
Kavárny IPPA najdete v Jungmannově ulici, na Tylově náměstí, na Břevnově a dvě na Pražském hradě. Na Kampě už značka nepůsobí. Letos přibude kavárna na Staroměstském náměstí a na začátku příštího roku na Vinohradech.
Pražský hrad je výzva, protože podnik tam reprezentuje zemi. Chodí sem turisté, zahraniční návštěvy i prezident. Turista, který přijde na most a na hrad, by tam měl vidět něco, na co je národ hrdý – a česká firma vytvořila nejznámější novodobý dezert, citron, kterému teď konkuruje tenisák. Hrad má ale svá úskalí: standard z Jungmannovy ulice, kde si s vámi obsluha popovídá a vše je naleštěné, tam udržet nejde. Když před vámi dorazí skupina čtyřiceti turistů, čekáte na dort dvacet minut a nevíte proč. V běžné kavárně se nic takového nestane.
Staroměstské náměstí je proto další zkouškou. Nejde o to vzít koncept z Jungmannovy ulice a zkopírovat ho. Podnik bude mít tři patra – sklep, přízemí a terasu – a jejich vymýšlení trvá už rok. Musí vyhovět stálým zákazníkům i turistům a všichni čekají, s čím IPPA přijde.
Dort, mača a doba sdílení
Nabídka IPPA se dělí na slanou kuchyni, tedy snídaně, a sladkou část, které se interně říká „dorty“ – i když jde o zákusky, dezerty nebo zmrzlinu. Třetí oblastí jsou nápoje: káva a mača.
Mača je japonský nápoj, teplý nebo studený, který vznikl jako zdravý, ale dostal se do komerční fáze. Zdraví ustupuje do pozadí, rozhoduje to, že je zelený, a tedy fotogenický. Ve světě i v Česku se pije s alternativním mlékem, protože mnoho lidí nesnáší laktózu, a s mangem na dně, takže vzniká trojbarevný nápoj. Kolega ze společnosti to shrnuje stroze: všichni ho chtějí mít na fotkách, ale zdravý není. IPPA má na instagramu i heslo: dneska se netleská, dneska se sdílí. Lidé se na realitu dívají přes telefon – na fotbale i v restauraci.
Werichova vila: nabídka, která neprošla
Kavárnu ve Werichově vile na Kampě kdysi vymyslelo právě IPPA, později ji ale opustilo. Vilu vlastní město a pronajímá ji nadaci spojené s bývalým ministrem a europoslancem Jiřím Pospíšilem – podle Ševěčka mimořádně férový člověk. Nadace pak kavárnu podnajímala. IPPA za ni tehdy platilo zhruba dvojnásobek toho, co nadace platila městu za celou budovu.
Když se blížilo prodloužení desetileté smlouvy, přišla od zastupitelů zpráva, že se má vše narovnat a nastavit férově vůči městu: prostor rozdělit, nadace by dál spravovala muzeum a kavárnu by město pronajímalo samostatně. Město se proto ozvalo, zda by se IPPA nechtělo vrátit. Firma nabídla tolik, kolik tam kdysi platila. Nakonec ale město podle Ševěčka prodloužilo nadaci pronájem celé budovy za původní cenu, tedy zhruba za polovinu nabídky IPPA.
Právě proto podnikatelé nechtějí do prostor města vůbec vstupovat: připravují projekty, oslovují lidi, a nakonec stejně rozhodne něco jiného. Blíží se komunální volby a po nich se to změnit může. Možná se rozhodnutí potřebovalo stihnout ještě před nimi. Werichova vila je přesto skvělý projekt, který funguje, a Ševěček je rád, že stál u jeho začátku.
Vaječňák, cukroví a ozdoba k snědku
Vánoce v IPPA ohlašuje šiška a vaječňák. Ten se vyrábí patnáct let – začalo se s ním dva roky před otevřením první kavárny – a pořád podle původní receptury a v původní lahvi. Lidé píšou už v listopadu, že se na něj těší, a letos proto přišel do prodeje dřív.
Vánoční cukroví dělá IPPA jen v omezeném množství a každý rok zdražuje. Podle Ševěčka jde o nejvíc nedoceněnou práci v cukrařině: velký dort na dvanáct porcí zabere nějaký čas, ale kilo poctivého ručně dělaného cukroví – rohlíčků, lineckého, vosích hnízd – je práce nesrovnatelně větší. Přesto se pro zákazníky každý rok vyrobí řádově pět set kilogramů. Bitva bývá i o vánočky, kterých nejde upéct neomezeně. Letošní novinkou bude speciální dezert v podobě vánoční ozdoby – ne na stromeček, ale na talířek. Víc zatím sestra prozradit nechce.
Zmrzlina, která vypadá jako mango
Ve světě pořád nejvíc táhnou realistické dezerty v podobě ovoce. Když Ševěček s cukrařinou začínal, byla česká úroveň dezertů podle něj nejhorší v Evropě: větrníky, se kterými se dal hrát hokej, a věnečky tvrdé jako želví krunýř. Dnes je situace obrácená. Itálie, která měla v cukrařině vždycky náskok, letos teprve objevuje ovocné dezerty, jaké IPPA dělá už léta.
V létě přišel další krok, a to náhodou. Dezerty se při výrobě zamrazují, protože se teprve zmražené stříkají, polévají a dekorují. První čtyři vzorky tenisáku poslal Ševěček po řidiči kamarádce na Smíchov, zatímco sám odjížděl na letiště. Dezerty dorazily ještě zmrzlé a kamarádka mu do telefonu nadšeně oznámila, že dostala skvělou zmrzlinu. Ševěček okamžitě volal sestře: citron, pistáciový dort i mango budou zmrzlina. Mango tak v létě vypadalo jako mango, ale uvnitř byla mangová zmrzlina. Zmrzlinové dezerty v tomto formátu podle Ševěčka nikdo na světě neudělal dřív.
Když v Miláně řešil s architektem interiér kavárny na Staroměstském náměstí, navštívil slavného cukráře, který mu hrdě ukazoval své virální dezerty. Ševěček mu na oplátku ukázal zmrzlinové a Ital byl úplně ohromený. Pro majitele IPPA to bylo zadostiučinění: před třinácti, čtrnácti lety si z něj Italové dělali legraci, jakou máme v Česku nepoživatelnou cukrařinu.
Hejt, omluva a pět set zmrzlin
Zmrzlinové dezerty měly vlastní reklamu. Natočil ji influencer a hrály v ní Ševěčkovy děti. Někomu se to nehodilo a strhl se moderní hejt – že IPPA zneužilo děti k reklamě, a navíc ne anonymní, ale vlastní. Mravokárci, jak už to v Česku bývá. Paradoxně to značce pomohlo, a Ševěček proto kritičce, se kterou se kdysi přátelil, poslal zprávu s poděkováním.
Krizový management vymyslel s kamarádem během pobytu v Řecku: dobře, udělali jsme chybu, rozdáme pět set zmrzlin – jen pro děti. Cukrárna má být pro děti, ale mezi „kravaťáky“ na obchodních schůzkách se na ně občas zapomínalo. Ráno před otevřením stálo ve frontě pět set dětí a hodinu čekalo na zmrzlinu.
Sto tisíc korun na maturák
Další akce míří na dospívající. IPPA dostává každý den e-maily a zprávy na instagramu s prosbami o příspěvek na maturitní ples nebo o ceny do tomboly. Odpovědí je partnerství s jedním maturitním plesem: jedna třída dostane sto tisíc korun v hotovosti a influencer značky ples odmoderuje. Peníze místo dortu, protože vozit dort třeba do Ostravy nedává smysl a osmnáctiletí si s penězi naloží nejlépe sami. Je lepší udělat jednu věc pořádně než tisíc věcí špatně.
Generační cukrárna
Cukrárny mají být propojené s dětmi. Ševěček si to nedávno uvědomil, když ráno seděl ve své kavárně. Když otevírali na Tylově náměstí, stál sám za kávovarem a obsluhoval děti s rodiči. Ti samí zákazníci dnes přicházejí s kočárkem a dvěma dětmi. Po třinácti letech je z IPPA generační cukrárna.
Sám si pamatuje, jak mu otec v Havířově slíbil, že když nebude brečet u zubaře, půjdou do cukrárny Polárka na dort. V cukrárně se z dospělého stává dítě – vychutnává si dort a nestydí se za to. Děti naopak chtějí být dospělé, a tak si objednají babyccino, dětské cappuccino. Cukrárna je tak místem, kde se generace potkávají. Herečka Simona Stašová mu kdysi řekla, že v IPPA na ni vždycky stříkají emoce: u jednoho stolu někdo slaví promoci, u dalšího je rande, jinde vnuk s babičkou. Do běžné kavárny se jde na kafe nebo podepsat pojistku, do cukrárny za zážitkem s přáním někomu udělat radost.
Kopírování, akademie a kurzy
Co přesně bude vánoční novinkou, zůstává tajemstvím – kdykoli Ševěček něco předčasně sdílel, konkurence rychle přišla s tím samým. V cukrařině se krade jako všude jinde. Citron IPPA nevymyslelo, mango ale mělo dřív než autor celého konceptu ovocných dezertů. Hlavně však platí, že když dva dělají totéž, není to totéž. Dva dezerty mohou vypadat stejně, ale jeden je z čokolády za 300 korun za kilogram a druhý z čokolády za 1 200 korun. Stejné je to se svíčkovou z jiného masa. Tenisák si chránit nelze – na tvar dezertu nejde získat patent ani ochrannou známku.
Název IPPA je zkratkou původní akademie: International Prague Pastry Academy. Dokud Ševěček stavěl a vymýšlel cukrárny pro jiné podnikatele, chodili se do akademie učit jejich cukráři – dezerty i ovládání strojů. Později přišli hlavně nadšenci, kteří chtěli doma dobře péct. Vznikaly kurzy snídaní, vánoček i cukroví a velmi oblíbené byly kurzy pro děti.
Jak se Češi naučili snídat
Češi začali snídat venku a IPPA u toho podle Ševěčka stálo. V roce 2013 otevíral pobočku na Tylově náměstí, stál dvanáct, třináct hodin denně za kávovarem a neměl se kde najíst. V cukrárně s kuchyní proto začali dělat párky a vajíčka. Kamarád z Havířova pak přišel s tím, že nesmí chybět vejce Benedikt, a tak vyrazili do Café Imperial k panu Pohlreichovi – tehdy jediného místa, kde se dal Benedikt dostat. Objednali si tři nebo čtyři porce, ochutnávali, přemýšleli a holandskou omáčku se pak učili dělat u Ševěčka doma.
V Praze tehdy kavárny otevíraly v deset a klasickou snídani jste si mohli dát nanejvýš v hotelu, v Savoyi nebo v Imperialu. IPPA naopak nabízí snídaně po celý den – suroviny i kuchař jsou na místě, takže tři vejce do skla dostanete i v šest večer. Chléb s avokádem si Ševěček poprvé dal v New Yorku, objednal si hned několik porcí a v roce 2014 ho IPPA zařadilo do nabídky spolu s vejcem. Dnes ho má každá kavárna a Češi milují snídaně v kavárnách, kterým hovorově říkají brunch.
Vejce do skla: fólie, uzlík a přesný čas
Vejce do skla, jednu z nejoblíbenějších položek, začal připravovat pan Pohlreich a IPPA se inspirovalo u něj. Přesný recept zůstává tajemstvím, princip je ale jednoduchý. Vejce se dá na potravinářskou fólii, vytlačí se z ní vzduch, zaváže se speciálním grifem na uzlík a hodí se do vody o dané teplotě. Rozhoduje přesný čas – kdo vejce vytáhne pozdě, má ho natvrdo. Ráno proto obsluha nejdřív připraví sáčky s vejci do zásoby. Druhá varianta počítá s předem uvařenými vejci, která se drží ve vodní lázni a před podáváním se jen krátce ohřejí.
Závěr
Příběh IPPA Café ukazuje, že i česká cukrařina, ještě nedávno synonymum okoralých větrníků, může udávat trendy – od realistických ovocných dezertů přes zmrzlinové variace až po snídaně, které se z kaváren rozšířily po celé zemi. Za úspěchem stojí nápady vzniklé často náhodou, marketing s nadsázkou a důraz na kvalitu surovin i technologie. Na řadě je teď kavárna na Staroměstském náměstí a vánoční dezert v podobě ozdoby.
