Otázka, odkud pochází maso v regálech, se do titulků dostává jen zřídka. Přitom největší hrozbou pro zásobování potravinami nemusí být nedostatek, ale to, kdo nad ním drží kontrolu. Americký masný průmysl provázejí od dob Uptona Sinclaira a jeho Džungle obvinění z korupce, vytlačování malých producentů a prodeje závadného masa. Dnešní verze téhož příběhu mluví o mase pochybného původu, které končí ve školních jídelnách, věznicích i u armády.
Rančer a podnikatel AJ Richards, který pochází z rodiny chovatelů dobytka a provozuje platformu propojující zákazníky přímo s farmáři, popisuje řetěz rozhodnutí, jímž se trh do tohoto stavu dostal. Většina těch mechanismů není americkým specifikem: koncentrace zpracovatelů, mizející informace o původu a tlak na nejnižší cenu fungují v Evropě stejně.
Když zpracovatel naředí maso nezávislého rančera
Rodinný ranč dokrmuje skot mrkví, netypickou krmnou surovinou, která podle chovatelů mění chuť i křehkost masa. Takto vykrmená zvířata dodával na jatka podle smlouvy, jejíž objem měl v čase růst. Nerostl. Když se rodina začala ptát proč, ukázalo se, že zpracovatel doplňoval rostoucí poptávku vlastním masem z jiných zdrojů a prodával je stejným odběratelským kanálem. Zákazník na konci řetězce o ničem nevěděl: platil za produkt s konkrétním příběhem a dostával směs.
Když se to provalilo, dostal ranč nabídku, ať tedy objem dodá sám. Jenže v chovu skotu se rozhodnutí dělají dva roky dopředu a kdo nemohl růst postupně, nedožene to na povel. Jde o jeden případ z mnoha a připomíná miliardový podvod s certifikovaným bio obilím, kde odběratelé také platili za něco, co nedostali.
Rozpočet, za který se maso koupit nedá
Nejjasnějším ukazatelem, jak může závadné maso skončit ve školách, věznicích a u armády, je cena. Pokud je nákupní rozpočet na mleté hovězí dva až tři dolary za libru, jde o částku, za kterou se maso na trhu prostě nekoupí, ani to dovozové. Otázka pak nezní, kde se takové maso bere, ale jaké postupy dovolily stlačit cenu tak nízko.
Na stejnou zeď narážejí programy typu z farmy do školy. Znějí dobře, dokud se nezačne mluvit o penězích: rančerům se totiž říká, ať vyrovnají ceny nadnárodního velkododavatele potravin, který nakupuje po celém světě. Malý producent se do takové kalkulace nevejde, a malých producentů je drtivá většina.
Nejnižší stavy skotu od roku 1951
Stavy hovězího dobytka ve Spojených státech klesly na 86 milionů kusů, nejméně od roku 1951. K vysokým vstupním nákladům se letos přidaly požáry a sucho na západě země. Kolik zvířat a spálených pastvin nakonec ubude, se ukáže až za půl roku až rok.
Že by šlo o cílené ničení chovů, Richards nepředpokládá. Požáry jsou v jeho čtení symptomem rozhodnutí starých desítky let, totiž soustavného snižování počtu dobytka na federálních pozemcích, které provázela hesla o vyklizení pastvin ve prospěch divoké přírody. Stejnou cestou prošlo i lesnictví. Vysoká cena hovězího, nízké stavy a hořící porost jsou v tomto pohledu tři projevy téže politiky.
Tlak proti masu a průmyslové náhražky
Na oslabený sektor se podle Richardse navěsila druhá vrstva: dlouhodobá kampaň proti konzumaci masa, opřená o mezinárodní instituce, která má zákazníky převést na průmyslově vyráběné rostlinné náhražky. Rozlišuje přitom dvě motivace. Jednou je korporátní snaha maximalizovat zisk, druhou ideologická agenda, která na výsledek jen naskočila a používá ho pro vlastní cíle.
Zajímavé je, co se přitom děje na straně poptávky: růst spotřeby hovězího dnes táhne nejmladší generace zákazníků, tedy lidé, kteří vyrostli uprostřed té kampaně a začali si klást otázky o vlastním zdraví. Současné uvolnění je ale křehké. Pokud změny zůstanou u nařízení a nepromění se v zákony, další volební cyklus je smete.
Kolik z ceny masa zůstane chovateli
Historicky připadlo chovateli zhruba 14 centů z každého dolaru, který zákazník nechal v obchodě za hovězí. Poslední dva roky poprvé po dlouhé době dosahují chovatelé s matkami a telaty na 50 až 55 procent. Není to ale proto, že by se něco spravilo. Je to důsledek nedostatku: nabídka je nízká a k tomu se kvůli parazitické larvě napadající dobytek uzavřela hranice s Mexikem, takže vypadl významný přítok zvířat. Dovoz se má obnovovat teprve postupně od konce srpna.
Zlepšení navíc požírají náklady. Palivo, elektřina, voda, nově i daň za vodu použitou k zavlažování krmných ploch. Ve Wyomingu, kde Richards hospodaří, chovatelé po oznámení nové sazby říkají, že pokud projde, skončí. Odtud jeho hlavní poselství pro spotřebitele: kdo nakoupí přímo od producenta, nechá mu celou částku, kdežto v obchodě se k němu vrátí zlomek.
Voda pro datová centra, nebo pro pastviny
Na americkém západě se vede tichá válka o vodu a chov dobytka v ní stojí proti rostoucím městům i datovým centrům. Systém je postavený tak, že rančer federální půdu nevlastní, drží ale pastevní povolení a vodní podíly, které se dají převést na nového majitele podobně jako těžební právo. Kdo chce vodu navíc, jde na úřad státního inženýra nebo ke správě kanálu a obvykle se dozví, že podíly jsou rozebrané.
Richardsova námitka je jednoduchá: jak to, že pro datová centra se voda najde, když on ji na pěstování krmiva rok předtím nesehnal? K tomu se přidávají zvěsti, že při zhoršení situace se začnou rušit nejmladší vodní podíly, protože historicky starší práva mají přednost. Pro evropského čtenáře to není exotická historka, souběh datových center, sucha a zemědělství se rýsuje stejně.
Půda jako východisko, maso jako vedlejší produkt
Celý obor je nastavený na jediný cíl, dostat zvíře co nejrychleji na porážkovou hmotnost. Tomu odpovídá i to, čím se krmí a co se zvířeti přidává. Regenerativní přístup ten cíl obrací: první je zdraví půdy a kvalitní maso je jeho vedlejším produktem, spolu s obnoveným koloběhem vody a doplněnými zvodněmi.
Richards se odvolává na práci Allana Savoryho a jeho rozlišení křehkých a nekřehkých prostředí. V suchých oblastech se rostlinná hmota sama nerozloží, potřebuje projít trávicím traktem přežvýkavců. Sám to zkouší na šedesáti akrech pouště v Utahu, o níž se v cestovních zápiscích z konce 18. století píše jako o nejkrásnější travnaté krajině, jakou pisatelé viděli. Dnes je to popraskaná zem s pelyňkem. Vody přitom padá dost, před několika lety tam přívalový déšť převrátil lokomotivu, jenže na utužený povrch bez kořenů nemá kudy vsáknout. Odpaří se a vytáhne k povrchu sůl. Plán je proto jednoduchý: nahnat na plochu na čas zvířata, pak je odvést a nechat pozemek pár let odpočívat.
Od osmnácti milionů dobytčích jednotek k osmi
Když se v roce 1935 začaly počty dobytka na západních pastvinách měřit, odpovídaly osmnácti milionům dobytčích jednotek za měsíc, přičemž jednotkou se rozumí kráva s teletem na měsíc pastvy. Dnes je to osm milionů, a do výchozího čísla už nebyla započítaná dávno vybitá stáda bizonů.
Mechanismus úbytku je právní. Ekologické organizace žalují úřad spravující federální pozemky kvůli tomu, že pastva škodí chráněnému ptákovi pelyňkových stepí. Spor končí dohodou a rančerovi se sníží povolený počet kusů třeba na polovinu. Loňská desetiletá studie z University of Idaho přitom podle Richardse došla k opaku, tedy že dobytek prostředí tohoto ptáka zlepšuje. Jeho závěr je tvrdý: nejde o druh, jde o to dostat chovatele pryč. A protože z krajiny zmizely miliony přežvýkavců, které udržovaly půdu a koloběh vláhy, jsou dnešní požáry i účtem za tohle.
Osmdesát šest procent farem se samo neuživí
V zemi zbývá 1,8 milionu farem a rančů všech velikostí. Osmdesát šest procent z nich spadá podle ministerstva zemědělství mezi malé, tedy do 350 tisíc dolarů hrubého ročního obratu. V praxi to znamená, že rodina má vedle hospodářství ještě zaměstnání a je jeden krok od prodeje. Když se objeví kupec s nabídkou padesáti tisíc dolarů za akr na datové centrum, odmítá se těžko.
Průměrný věk amerického farmáře se blíží šedesátce. Bez ekonomicky schůdného vstupu pro nové lidi, kteří nezačínají tisícem kusů dobytka, ale dvěma kravami nebo drůbeží, nemá kdo tu generaci vystřídat.
Velká čtyřka, která drží 85 procent trhu
Čtyři firmy zpracovávají 85 procent amerického masa. Největší z nich je JBS v brazilském vlastnictví, kterou vybudovali bratři Batistové. Podle Richardse skončili ve vězení kvůli uplácení brazilských politiků, zaplatili pokutu, po propuštění se ale vrátili do vedení téže firmy, takže sankce posloužila spíš jako běžný náklad na podnikání. Druhým brazilským hráčem je Marfrig, pod nějž spadá National Beef. Zbylé dvě jsou Cargill, americká rodinná firma, jíž se vytýká podíl na odlesňování v Brazílii, a nadnárodní Tyson.
Richards zmiňuje i kontakt z Brazílie, podle kterého prošli tamní chovatelé stejným tlakem dřív než ti američtí. Otázka tedy nezní, jestli je koncentrace americký problém. Je globální.
Označení země původu, které z pultů zmizelo
Povinné označování země původu u hovězího ve Spojených státech neplatí. Dokud pravidlo platilo, příjmy amerických chovatelů podle Richardse rostly z prostého důvodu: zákazník, který na obalu jasně vidí zemi původu, sáhne častěji po domácím. V roce 2015 bylo pravidlo zrušeno s odkazem na námitky Světové obchodní organizace ohledně diskriminace, a nezrušilo se samostatným hlasováním, nýbrž vložením do souhrnného zákona.
Teď se vrací. Prošlo senátním výborem jako součást zemědělského zákona, sněmovna ho nepodpořila. Potíž je v tom, že užitečné pravidlo je zapečené v předpisu, na kterém se zákonodárci neshodnou kvůli úplně jiným částem, především potravinové pomoci. Americká ministryně zemědělství se za povinné značení postavila jako za věc, o níž není co diskutovat.
Krabicové maso a konec místních jatek
Dnešní stav není náhoda, ale výsledek konsolidace. Dřív existovala síť malých jatek v zemědělských oblastech: zvíře se porazilo, rozpůlilo a půlka putovala řezníkům do měst, kde se dodělala pro zákazníka. Velcí zpracovatelé postavili v týchž oblastech mnohem větší závody, malé provozy zavřely a místo půlek se začaly rozvážet krabice s velkými díly, které už stačí jen rozkrájet. Mezičlánky zmizely a s nimi i cesta, kterou se malý chovatel dostal k zákazníkovi.
Ironií je, že model dojel i své tvůrce. Velcí zpracovatelé teď kvůli klesajícím maržím zavírají i některé své velké závody, a pro chovatele to znamená, že nejbližší jatka jsou najednou o dvanáct hodin cesty dál.
Co je vlastně v balíčku mletého masa
Na obalu mletého hovězího se dá najít i několik zemí původu najednou. Maso, které vypadá americky, jím být nemusí. Vysvětlení je v technologii: ořezy z bourání se sesypou do velkých beden, převezou v chladírenském návěsu, semelou dohromady a vytlačí do bloku. V jediné libře mletého masa se tak podle zpráv, které Richards četl, dá najít i pět tisíc různých genetických stop.
Druhá vrstva se jmenuje libová jemně strukturovaná hovězí hmota, veřejnosti známá jako růžový sliz. Protože je růžová, smí se prodávat jako hovězí, a přimíchat se jí smí až třicet procent, aniž by to na obalu bylo vidět. Odtud zkušenost, že se z libry po tepelné úpravě scvrkne nečekaně málo. Část výroby se navíc ošetřuje čpavkem. Rozdíl mezi cenou od chovatele a cenou z regálu tedy není jen otázkou objemu, protože se nesrovnávají stejné věci.
Lobby, která mluví jménem chovatelů
Sdružení, které vystupuje jako hlas amerických chovatelů, se jmenuje National Cattlemen's Beef Association. Podle Richardse ale od sloučení s organizací zpracovatelů v polovině devadesátých let sedí zpracovatelé v jeho vedení, a nelze sloužit dvěma pánům, zvlášť když většina příjmů teče právě od zpracovatelů. Sám připouští, že v názvech se může o kus minout, směr ale platí.
Praktickým testem je pro něj postoj k povinnému značení původu: kdo je proti, hájí zpracovatele, ne chovatele. Argument, že by opatření znamenalo miliardovou ekonomickou ztrátu, je podle něj nejspíš pravdivý, jen je potřeba doplnit, komu ta ztráta vznikne. Proti značení stojí i další tradiční zemědělská organizace Farm Bureau. A řada rodinných podniků, které se dokázaly na velkou čtyřku napojit, mlčí ze strachu, že by jinak přišly o odbyt.
Jak daleko je od nedostatku k hladu
Osmdesát šest milionů kusů skotu připadá na 320 milionů obyvatel, přičemž jedno zvíře uživí čtyřčlennou rodinu zhruba na rok. Jakmile by přestaly připlouvat lodě, je bilance záporná. K tomu klíčové číslo: 80 procent spotřebovaného masa projde necelými čtyřiceti závody, které stojí na elektřině, vodě a funkční infrastruktuře. V roce 2021 odstavila ruskojazyčná hackerská skupina největšího zpracovatele a firma zaplatila výkupné ve výši jedenácti milionů dolarů. Zastavily se tehdy desítky závodů, byť jen na několik dní.
Přírodu navíc urychlit nelze. Od narození telete k porážkové zralosti uplynou zhruba dva roky a další generace je otázkou dvou až čtyř let. Když teď v požárech shoří pastviny a chovatel musí sahat na zimní zásoby už v srpnu, přičemž seno stojí 350 dolarů za tunu, přicházejí hromadné výprodeje stád. Historie zná i případy, kdy hlad nezpůsobilo počasí, ale rozhodnutí vlád, a sovětská třicátá léta jsou nejcitovanějším příkladem.
Závěr
Z celého vyprávění nevystupuje jeden zlý subjekt, ale řetěz pobídek. Levné maso se vyrábí tak, že se v každém kroku ušetří na něčem, co zákazník neuvidí, a jediná vrstva, která to má šanci zvrátit, je poptávka. Richardsův závěr je proto praktický: informovaný zákazník má v tomhle sporu větší váhu než volený zástupce, protože rozhoduje každým nákupem.
Pro českého čtenáře to není zpráva z jiné planety. Koncentrace zpracovatelů, mizející místní jatka, mleté maso neznámého původu a spor o vodu mezi zemědělstvím a datovými centry jsou témata, která se u nás liší jen měřítkem a časovým posunem.
